Dzień dobry!

Wczesną wiosną 2022 roku, będąc w Chinach na spacerze po mojej ulubionej dziczy, gdzie znalazłam pół-dzikie tarasy herbaciane udało mi się doświadczyć czegoś naprawdę niesamowitego i unikalnego - zbiorów młodych pędów orlicy pospolitej (Pteridium aquilinum) z lokalsami!

Dlatego dziś zabieram Was na tę samą górę w poszukiwaniu dziwnych chińskich warzyw!

Trochę o orlicy

Zanim przejdziemy do moich przygód z lokalsami oraz tego jak się jada pędy orlicy, zatrzymajmy się na chwilę nad tym jaką właściwie rośliną jest nasz dzisiejszy bohater.

Orlica pospolita to gatunek paproci o szerokim zasięgu geograficznym - znajdziemy go zarówno w Europie (włącznie z Polską), jak i w Ameryce Północnej czy Azji. Z tego względu w obrębie gatunku mamy wiele odmian i podgatunków, i dziś skupimy się na tym występującym głównie w Azji - Pteridium aquilinum var. latiusculum.

Całe moje zbiory ;)

Dla formalności jeszcze podam Wam chińskie nazwy, jako ciekawostkę i podstawę do dalszego buszowania po źródłach. W Chinach ta szczególna odmiana oficjalnie oznaczona jest znakiem 蕨 (jué), co po prostu oznacza paproć, oprócz tego funkcjonują dwie inne nazwy odnoszące się już konkretnie do warzywa - 拳菜 (quán cài) gdzie pierwszy znak oznacza pięść, a drugi warzywo (Chińczykom zwinięte listki na młodych pędach przypominają miniaturowe piąstki), oraz 山野菜 (shān yěcài), które ogólnie oznacza dzikie warzywa, niekoniecznie jeden gatunek.

Sama orlica jest wieloletnią rośliną osiągającą około 1-2 metrów wysokości (chociaż po sposobie jej wzrostu w tym jednym konkretnym miejscu miałam wrażenie, że płoży się po krzewach herbacianych i jest dość ekspansywna). Kłącza orlicy są długie i poprzeczne, a z nich wyrastają pędy. Zimą część nadziemna zamiera.

Młody pęd orlicy na tle zeszłorocznych liści

Orlica w Chinach i moja przygoda

Moja mała przygoda ze zbiorem pędów paproci na tarasach herbacianych na obrzeżach miasta w Chinach była całkowitym przypadkiem. Po prostu pewnego wolnego dnia postanowiłam wybrać się na spacer po mojej okolicy, a że miałam kilka pół-dzikich gór, to zazwyczaj tam się kierowałam. Dobra pogoda i łagodne jak na Azję słoneczko spowodowało, że wszyscy w okolicy wpadli na ten sam pomysł i okolica była pełna ludzi - łowiących ryby w stawie, dbających o swoje grządki czy zbierających herbatę (wtedy właśnie dowiedziałam się, że ktoś jednak te krzewy ktoś strzyże!).

Podczas robienia zdjęć puszczającej pierwsze pędy persymony zaczepił mnie jeden z lokalsów, który zmierzał w tym samym kierunku. Z początku nie zrozumiałam o co chodzi (mój chiński wbrew pozorom jest na marnym poziomie), jednak szybko zorientowałam się, że pan Chińczyk czegoś szuka pod krzewami herbacianymi. Gdy tylko udało mu się znaleźć czego szukał pokazał mi pierwszy pęd paproci i szybko schował do siatki. I tak zaczęliśmy wędrówkę w górę w poszukiwaniu pędów orlicy!

Podczas zbiorów, ten sam widok możecie podziwiać w poście o opuszczonej plantacji herbaty

Powiem Wam, że nie jest to łatwa robota znaleźć takie pędy orlicy! Prawdopodobnie też ktoś wpadł na pomysł zbiorów przed nami, jednak gąszcz herbaty i zeszłorocznych pędów i liści orlicy skutecznie utrudniał pracę i znalezienie czegokolwiek. Do tego nie wszystkie pędy się nadają - jeśli listki się już rozwinęły z piąstki są już za stare do spożycia.

W rezultacie, po obejściu prawie całej góry i kilku przerwach mojego towarzysza na papierosa i ploteczki, zebraliśmy zaledwie garść pędów (u mnie było to dosłownie 8 sztuk). Odnoszę czasem wrażenie, że zbiory takich 山野菜, dzikich górskich warzyw to coś w rodzaju sportu narodowego w Chinach, bardzo podobnie było w przypadku majówkowych zbiorów pędów bambusa, o których postaram się Wam napisać w przyszłości.

Ścieżka między pół-żywymi krzewami herbaty, to właśnie w tym gąszczu szukaliśmy pędów orlicy, a w tle las, w którym kwitł chiński pieprz górski

Mimo marnych efektów i słabej komunikacji z wujkiem Chińczykiem było to naprawdę fajne doświadczenie, zapewne dla mojego towarzysza również. Naprawdę żałuję, że mój chiński nie był na tyle dobry by zrozumieć więcej, ponieważ wujek, na którego natrafiłam miał dużą wiedzę na temat roślin.

Oprócz orlicy pokazał mi też ciekawą chorobę krzewu herbacianego, który na bank bym przegapiła gdyby nie on. Próbował także przekazać mi jak przetwarza się pędy orlicy, które ostatecznie mu oddałam ponieważ nie chciałam ryzykować przyrządzania jej własnoręcznie.

Czasem udało się coś znaleźć ;)

Kiedy i jak się zbiera pędy orlicy?

Jadalne pędy orlicy zbiera się wczesną wiosną, w zależności od rozmieszczenia geograficznego oraz pogody w danym roku terminy te mogą się od siebie różnić. Ja moje zbiory rozpoczęłam jakoś pod koniec sezonu lub w jego połowie - pod koniec marca. Z tego wnioskuję, że w Chinach zaczyna się je zbierać pod koniec lutego i kończy na początku kwietnia.

Co do metody, to zbiera się wszystkie pędy, których listki nadal mają kształt pięści - jeśli zdążyły się już rozwinąć będą zbyt gorzkie i trujące by je spożyć. Podejrzewam też, że zbiory zbyt krótkich pędów też mijają się z celem (chociaż ja zbierałam wszystko co się dało) i lepiej odczekać dzień czy dwa by podrosły do odpowiedniego rozmiaru, stąd też wymagane są codzienne zbiory w dziczy.

Pędy łamią się w odpowiednim miejscu jak szparagi, więc nie jest trudno je zebrać.

Wiem też, że paprocie te uprawiane są niekiedy lokalnie z myślą o sprzedaży - często pojawiają się w marketach i warzywniakach, i sądząc po rozmiarach od linijki, ktoś nad tym czuwał. Nie jestem jednak w stanie określić jak bardzo rozwinięty jest biznes paprotkowy w Chinach.

Pędy orlicy i chińskiego szczypiorku w osiedlowym warzywniaku

Właściwości i toksyczność

Zanim przejdziemy do tego jak jeść pędy orlicy zatrzymajmy się na chwilę nad tym czy paproć ta jest w ogóle jadalna.

Pąki orlicy i delikatne łodygi są bogate w składniki odżywcze i multiwitaminy potrzebne organizmowi ludzkiemu, jednocześnie jednak zawierają niebezpieczny dla zdrowia kwas pteritanowy, a spożywany na surowo w dużych ilościach może powodować raka żołądka. Jednak w wielu kulturach poradzono sobie z tym problemem.

Oprócz tego kłącze orlicy zawiera 35-60% skrobi, a mąka z kłącza paproci używana jest czasami w Azji jako pokarm. Kłącze paproci oraz pędy również używane są w tradycyjnej medycynie.

Jak je się pędy orlicy w Chinach?

Aby w bezpieczny sposób móc spożyć pędy orlicy w Chinach stosuje się jedną prostą metodę. Zebrane pędy Pteridium aquilinum należy przed spożyciem zblanszować lub po prostu zostawić na minutę we wrzątku. Powoduje to rozłożenie się substancji trujących.

Kolejne etapy przetwarzania mogą się od siebie różnić - jeśli chcemy użyć pędów później, możemy je zasuszyć i używać po trochu przez cały rok (przed użyciem namoczyć). Najbardziej wskazaną metodą jest jednak usmażenie lub podduszenie pędów z rozmaitymi dodatkami - tu odsyłam do linków poniżej gdzie znajdziecie przepisy po polsku.

Inną opcją jest zrobienie kiszonki z orlicy.